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Vorsicht beim Umgang mit hart gekochten Eiern 19.02.2008

Gekochte Eier sollte man nicht abschrecken!

Ergibt das Abschrecken der Eier besser schälbare Eier?

Der altbekannte Hausfrauentrick hat ausgedient. Eier sollten nach dem Kochen nicht in kaltes Wasser gelegt werden. Sie lassen sich nach dem Abschrecken nämlich, im Gegensatz zu einer weit verbreiteten Meinung, nicht besser schälen, hingegen verderben sie viel schneller.

Also "fort mit diesem alten Zopf" meint das Schweizerische Bundesamt für Gesundheit (BAG) und gibt die folgenden Empfehlungen heraus:

  • Zum Hart-Kochen vorzugsweise 7 bis 14 Tage alte Eier verwenden.
  • Eier mit möglichst glatter Oberfläche wählen.
  • Eier je nach Größe und Ausgangstemperatur 10-12 Minuten hart kochen.
  • Eier nach dem Kochen nicht abschrecken.

Solange die Schale intakt ist, sollten derart behandelte Eier ungekühlt und trocken aufbewahrt mindesten 1 Monat über das Kochdatum hinaus einwandfrei bleiben. Abgeschreckte Eier weisen bei Raumtemperatur gelagert schon nach 2 bis 3 Tagen zu hohe Keimzahlen auf und sind bald nicht mehr genussfähig. Im Kühlschrank halten solche Eier bei 5 °C aber immerhin 1-2 Wochen.

Der Grund für die Verschlechterung der Haltbarkeit durch das Abschrecken ist folgender: Das Wasser aus der Wasserversorgung ist nie ganz keimfrei, auch wenn es den Vorschriften völlig entspricht. Da sich das Innere des Eies durch das rasche Abkühlen zusammenzieht, wird das Wasser durch die poröse Schale förmlich hinein gesogen. Damit gelangen auch Keime ins sonst sterile Innere des Eies und diese können sich dann vermehren.

Die Empfehlung vorzugsweise 7 bis 14 Tage alte Eier zu verwenden kommt daher, dass bei Eiern dieses Alters die Luftkammer im Innern der Eier bereits etwas vergrößert ist. Damit können beim Kochen größere Druckunterschiede ausgeglichen werden. Dies führt zu weniger Beschädigungen und die Eier können auch besser geschält werden.

Diese Empfehlungen hat das BAG aufgrund einer umfangreichen wissenschaftlichen Studie erarbeitet und im BAG Bulletin Nr. 12/02 veröffentlicht.

(Quelle: http://www.foodnews.ch/cooking/40_tipps/Eier_kochen.html)


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